“小桃园”不愧“煨汤大王”称号

2014-09-15 21:47:47  

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涂德深

    武汉人生活中有煨汤的习惯,每逢家里来了客人,饭桌上诸多菜肴中少不了一碗汤菜。请客喝汤,是待客最尊敬的方式之一。在汉口兰陵路上,有家“小桃园”（原名筱陶袁）煨汤馆,就是为适应武汉人胃口而开设的专业煨汤馆,至今已有六七十年的历史了。现在让我们揭开面纱,了解它的源起、发展演变过程及现状。

    两个人合伙开起煨汤馆

    “小桃园”煨汤馆创始人陶坤甫和袁得照,原来都是汉口天主堂医院厨房里的厨工,陶是西餐厨工,袁是中餐厨工。抗战期间,这家医院被炸毁而关门,陶、袁两人同时失业,只好各谋生路,一个帮工,一个做小生意,藉以维持生计。
　　抗日战争胜利以后,陶坤甫在胜利街兰陵路口（今兰陵路64号）一片废墟上清理出一块空地,搭起了上十个平方米的小棚子,卖豆浆、糯米包油条等小吃,袁得照也到这里炸面窝,但生意单调清淡,很难维持生计。陶、袁二人在一次交谈中,商量如何摆脱困境。陶坤甫突然提起了失业某洋行杜厨师在大智路路边开了一家卖瓦罐八卦汤的小吃店,生意很好,加上陶本人在医院当厨师时,对煨汤技艺颇有考究,他根据武汉乃至湖北地区的人们有喝汤的爱好建议专门开一个煨汤的馆子,立即得到袁得照的应允和赞成。于是从1946年起,二人合伙开小吃店,在这里卖起牛肉汤和八卦汤,后来又增加母鸡﹑排骨﹑甲鱼﹑鸽子﹑猪蹄﹑肠肺等汤品,由于精工细作,生意逐渐有了起色。虽然这个地方狭窄,只能倚门设炉,当堂营业,店堂仅两张方桌,但他们勤于清扫,不仅是餐具,连桌椅也是干干净净﹑清清爽爽,给人以良好印象。更主要的是味道可口,价廉物美,能吸引南来北往的顾客。渐渐地有了大量的回头客,生意就更加好了起来。
　　陶坤甫、袁得照掌勺煨汤,配合得法,每天掌握进销环节,选料十分讲究,所进牛肉﹑排骨等材料都要新鲜的,他们的鸡汤专门选用黄（陂）孝（感）两县一斤半到两斤的母鸡,因为这种活鸡肉嫩油厚,不同于肉粗、骨大、味淡的河南鸡。经过宰杀、去毛、破腹、取内脏、去头脚,切成一寸半长的块状。入罐前先用猪油葱白在锅内一炸,再用生姜、白糖、料酒、精盐并鸡块倒放锅中爆炒,同时放入少许清水,待欲干未干,鸡肉成黄色时起锅,然后放入砂罐煨到八成熟,起火停放一刻钟,再上火,焖透后按份量装入瓦罐小火温炖。这样煨出的汤,肉嫩、汤油清黄、醇香味美。同样,八卦汤的肉也很鲜嫩,不仅营养丰富,还有滋阴补肾强身的功效。他们选用半斤以上的活乌龟,宰杀前放入水中,待吐净腹中脏物后,再破壳、挑肉、分肠、取蛋、去皮,然后解刀洗净,入锅爆炒,经过煨、焖等十一道工序,再配以各种味料按份额放入罐内,小火温炖,其汤稠浓龟肉鲜美可口,具有极高的营养价值。
    正由于陶﹑袁二人煨汤手艺高超,精工细作,反复研究,精益求精,他们的煨汤能够适合不同层次顾客的要求:有钱的人要滋阴补肾壮阳,或者要延年益寿；病者要调养病体；一些出大力的码头工人劳累一天后也要喝一碗汤添些精神……各类汤品深受人们的喜爱,有的人特地从武昌、汉阳赶过来喝汤,还打包带回去让家人品尝。
    1948年,随着营业日渐兴隆,他们将小棚子扩建为20多平方米的店堂,可以放三张桌子,顾客盈门,生意越做越红火。许多顾客说这样好的煨汤,也应该有个招牌,于是陶袁两人一合计,仿照三国时桃园三结义的故事,以他们的姓氏取名,但他们只有两个人,于是想心思借用汉口友益街天声剧院一名越剧演员的艺名“筱牡丹”的筱字,在两人姓氏前加上一个“筱”字,正式挂出“筱陶袁”的招牌,从此“筱陶袁”煨汤享誉武汉三镇。

    解放后“小桃园”得到发展

    武汉解放后,“筱陶袁”正常经营,稳步前进。1956年,“筱陶袁”走上公私合营道路,陶坤甫被任命为餐馆副经理。后来“筱陶袁”改名为武汉煨汤馆,在党和政府的关怀下,“武汉煨汤馆”几经投资改造,扩大营业面积,企业面貌逐步发生变化。1978年,经江岸区第二商业局贷款50万元,企业自筹资金25万元,扩建成目前的正规酒楼。“武汉煨汤馆”经营面积达1417平方米,一楼经营煨汤和特色小吃,二楼经营中餐酒宴,形成初具规模的中型餐饮企业。
    1979年,“筱陶袁”恢复老字号的店名。经时任副总经理的陶坤甫建议,“筱陶袁”店名改为“小桃园酒楼”,并得到了上级批准正式挂牌。从此,“小桃园”在武汉更具名气。其实早在1958年中共八届六中全会在武昌召开时,毛泽东、刘少奇、朱德﹑周恩来、陈毅等党和国家领导人都曾品尝过“小桃园”的煨汤,赞誉其“煨汤大王,名不虚传”。“小桃园”煨汤绝活自成特色,享誉四方,由此《中国名人录》﹑《中国大辞典》以及《武汉市地方志》等书中对“小桃园”煨汤有详尽的评价。20世纪80年代,“小桃园”被武汉市饮食公司列入武汉市国营餐饮业八强之一；90年代在湖北省商业系统一举夺得金牌,被誉为“煨汤大王”；1993年国内贸易部授予武汉“小桃园”“中华老字号”匾牌；1994年被湖北省社会经济评价中心、湖北省统计局评为“湖北餐饮三十强企业”；90年代相继被省市区有关部门授予“明星企业”、“新风杯”、“物价信得过单位”、“区经济小巨人”等荣誉称号；2000年9月,由国家经贸部、中国烹饪协会在宁夏省银川市举办的第二届中国名小吃认定活动中,武汉“小桃园”鸡汤荣获“中华名小吃”光荣称号,并发有认定证书。

    “小桃园”紧跟时代步伐前进

    2001年,根据武汉市、江岸区企业改革的精神,江岸区将“小桃园酒楼”作为区改制重点单位。靓女先嫁,进行“两转两改”工作,即企业转变体制,国有变为民营,职工转变身份,明确产权关系,妥善分流职工。为保证改制工作的顺利进行,他们成立专班,调查摸底,拟定方案,总的指导思想以推进企业制度创新,有利于机制转换,稳定职工,盘活资产存量,提高经济效益为出发点。经过几轮角逐,最后由何大南等人出资购买企业产权,顺利完成企业改制工作,组建成立“武汉小桃园餐饮发展有限公司”,重新注册工商登记,于2003年10月22日正式挂牌。
    从2004年4月起,由潘贤晓担任武汉“小桃园餐饮发展有限公司”总经理,全面负责主持企业的经营管理工作。他善于经营管理,能够审时度势,知人善任。他根据企业的实际情况,首先着力抓好品牌效应,在发展创新上下功夫,由此,他特地回聘了小桃园的老职工、煨汤第三代传人庞勇师傅（一级厨师）负责主理“小桃园”煨汤生产。公司严把进货关,专门采购黄陂、孝感产地的活母鸡,坚持按照“小桃园”传统配方和工艺流程,一丝不苟地把好质量关,做到汤美醇香,始终保持昔日的风味。近几年来,无论是煨汤,还是猪油酥饼,从选料到制作,均做到严谨精细,在传承特色的基础上发展创新。将煨汤和酥饼由原来的一味变为多味；煨汤由原来的单一品种发展到目前的瓦罐鸭汤、瓦罐甲鱼汤等等。有荤有素,有甜有咸,新鲜可口,味道香美,尤其是具有江苏风味的猪油酥饼,最受食客喜爱。许多食客不顾隔江隔水,乘车搭船,来回几个小时,专门到“小桃园”来喝鸡汤,吃猪油酥饼,大家认为这是一种美食享受。
    与此同时,潘贤晓总经理为发挥地域和资源优势,不惜重金聘请名厨烹饪川、湘、鄂、粤、杭等各大菜系的美味佳肴,让顾客既能品尝传统美食,又能享受特色风味,使一楼和二楼的餐桌部座无虚席,生意日渐兴隆。
    近几年来,小桃园饮食有限公司先后参加了江滩旅游节的供应活动、全国食品博览会、武汉市主办的春节吃穿用大联展,以及中山公园、西北湖广场、解放公园的展销活动,通过这一系列活动,展示了企业各种品牌产品,提升了企业的知名度,获得了较好的经济效益。在参加国际旅游节活动中,“小桃园”煨汤及油酥饼成为游客们首选食品,在江滩旅游节供应中,“小桃园”饮食销售额在老字号企业中名列前茅,显现出企业的活力。
    企业名声在外,慕名而来的客人及名人也前来酒楼品尝美味佳肴。著名相声演员马季、歌唱家毛阿敏等人都来“小桃园”喝过鸡汤,吃过油酥饼,并赞不绝口。著名表演艺术家谢芳回汉时特地来到兰陵路,说“小桃园的鸡汤还是这样鲜美”。此外,日本有个旅游电视台一行四人专门考察武汉小吃,受到“小桃园”餐饮公司总经理潘贤晓的热情接待。
    我们热切希望“小桃园”餐饮公司坚守这块阵地,总结经验,不断提高创新,永远保持老字号的光荣传统,让煨汤事业发扬光大,为武汉广大市民服务,为社会作出更多的贡献。（转载《湖北文史》总第九十辑）