武汉热干面说来已有82年的历史，它与我国山西的刀削面、北方的炸酱面、四川的担担面、两广的伊府面齐名，合称五大名面。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，质量上乘，上口香气浓厚，耐口嚼有味，具有独特的风味，而“蔡林记”热干面“晶洁爽口有嚼劲，配料独特味鲜美”，备受顾客青睐，声名远扬省内外，以致在全国都有很大的名气。
“蔡林记”热干面店创始人——蔡明伟
蔡明伟原籍黄阪蔡家榨村人，他从1927年走出农村，到汉口华清街一家药铺当学徒，在较短的时间内就学会了抓药和识字，并从中受到启示，立意踏入习商之途。结婚后，为谋求生计和发展，夫妻俩很快转移到长堤街一带挑担子卖面。他摇着小鼓走街串巷，清晨固定守在长堤街的圣彼得小学门口，做学生伢们的生意，待学生上课后就挑着担子沿街叫卖。艰难的生活磨练了他顽强的意志，遇到冬季雪雨天挑面担有时跌倒滑在地上，面也泼了，他连忙爬起来收拾好继续前行。蔡明伟不仅能吃得苦，而且为人厚道，又肯动脑筋。卖面分量足，而且味道尽量调好。他的老婆也很辛苦，勤扒苦做，每天去码头和市场捡一些虾皮木耳的碎屑回来，洗干净加到面里，但价钱不变，从此卖面的生意日渐好了起来，辛劳地创造了原始积累。
从1928年起，蔡明伟夫妇选定在满春路口上开起小吃店，再不用挑着担子走街串巷了，因为店门口有两棵大树，双木成林，郁郁葱葱，夫妻俩一商计，便定名为“蔡林记”，寓意蔡家生意兴隆。“蔡林记”因热干面做得好，配料齐全，味道纯正，吃法独特而声名大噪。
蔡明伟非常重视“蔡林记”这块招牌，特地花拾块大洋，邀请汉正街市场的专业题字先生——来自山西的书法家太原路达，写下了“蔡林记”这块金字招牌。自从招牌挂出来以后，由于人手充足，经营得当，生意更加红火，硬把对面和隔壁左右几家面馆都挤垮了，蔡林记热干面在汉口市场上站稳了脚跟。
1956年，“蔡林记”被公私合营，蔡明伟被任命为面店副主任，政府派了一个代表担当了主任，全面接管财务。蔡家开始拿工资吃饭。蔡明伟定级每月工资59元，其妻负责卖票收钱，每月工资39元。 此时蔡林记店铺迁到中山大道726-728号(水塔正对面)，由于店面扩大到240平方，每天卖出的热干面达到400-500公斤。1966年起，蔡林记由公私合营转为国营，蔡明伟由店里副主任转为员工，他每天坚持亲自到炉前掸面、掌勺下面直到退休。
1976年因病去世，享年67岁。他一生为热干面创立和发展作了许多有益贡献。 在文化大革命期间，“蔡林记”热干面店被更名为“武汉热干面馆”， 直到1979年恢复蔡林记老字号原名。
改革开放中“蔡林记”热干面馆的演变
1993年，武汉旧城改造，兴建佳丽广场，“蔡林记”在机器轰鸣声中拆迁，等候还建。直到1996年6月，“蔡林记”与厚生里餐馆合并， 在中山大道厚生里口挂起了“蔡林记”的牌子，当时门面仅2.8米宽，过于狭窄，但里面容量大，能够勉强维系蔡林记的生存。可是2000年又因建大连万达广场，再次遭到拆迁，关门歇业，使蔡林记元气大伤，市民一时难以寻到正牌的热干面，从此，蔡林记淡出江湖。
2000年2月，“蔡林记”热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司，用联销的新理念包装百年热干面蔡林记。由“富思德”这家私企公司以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、督导和管理，收取加盟费。蔡林记所有权人则向富思德公司收取技术咨询费和品牌使用费。这样做就是将蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用6年，原蔡林记作为母店，经营体制不变，与私营的加盟店实行“一店两制”， 富思德公司按连锁子店的规模，每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。于是蔡林记加盟店发展迅猛，两个月后，蔡林记平均以每两天开一家连锁店速度快速发展，一年的时间，“克隆”200余家蔡林记加盟店，遍布武汉三镇。还向省内襄樊、宜昌等县市发展了12家，向河南、长沙发展了3家。由于管理和质量跟不上，只顾无限度发展扩张，店面“死亡频率”高，到2005年蔡林记加盟店只剩下30家，直到全军覆没。粗制滥造，服务低劣，难以支撑，以关店门而告终。最后的结局是昙花一现，使蔡林记的声誉造成不良的后果，极大损坏了蔡林记的品牌形象，这是一个相当严重的教训。往事不堪回首，痛定思痛，为后继者立下了警示牌。
重组后“蔡林记”显现勃勃生机
随着改革开放的深入，经济形势迅猛发展，尤其在武汉市江汉区餐饮界一批有识之士早已沉默不住了，凭着他们对饮食职业尤其是对老字号的纯朴感情，决心重振旗鼓，重新组合。在市有关部门鼎力支持下，经过一番酝酿，于 2008年10月组建成立“武汉蔡林记商贸有限公司”，经济性质为股份合作制有限公司。他们高举蔡林记老字号这面旗帜，凭借百年积淀的文化底蕴，坚持“传统百年老字号，创造精品蔡林记”的经营宗旨，承担百年老字号新的使命，意欲打造一个多文化、规模化、现代化的美食王国。
蔡林记商贸有限公司董事会一致推举中国面点大师、中国烹饪名厨王永中为新的蔡林记公司执行总经理。这位新掌门人是地道科班出身， 1980年，年仅18岁的王永中被招进德华楼，拜面点名师虞东海为师，小王聪明能干，机智敏捷，勤奋好学，三年的学徒生涯，就学会白案一整套好手艺。虞东海视王永中为爱徒，手把手传授技艺，许多重担都压在他身上，这样，王永中才艺得到了施展，技能进步神速。1989年，在武汉举行首届白案宴席点心赛中王永中获得全能表演奖（这已纪录于武汉最新出版的地方志第255页上）；1998年2月被武汉市人民政府评选为“武汉市技术能手”的称号；2003年6月被国家劳动部职业技能鉴定中心授予“国家职业技能竞赛裁判员”的称号和证书，同年9月又被第五届全国烹饪技术比赛组织委员会聘任为第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委。在武汉市为数不多的顶尖技术型、大师级人才中，公司董事会认为王永中应为最佳人选。
自从王永中接手蔡林记商贸公司执行总经理这项工作以后，他深感责任重大，使命艰巨而光荣。这位一心扑在工作上的硬汉子，基本上没有什么节假日，像机器人一样不知疲倦地忙碌着，甚至在梦呓中都喃喃自语：“热干面……”为充分发挥他搞白案30年经历的优势，他全身心地投入到他所热爱的事业中，首先在技术上精益求精，重新全面熟悉热干面作业的全过程。王永中带领技师经过一番认真研究，认为选料是关键，选用上白面粉，掺鸡蛋自己轧面，就有弹性。调料是在传统配方的基础上加以改进，创新研制出科学新配方，芝麻酱选用精品黑芝麻，自己制作，做到各种佐料都有计量标准，并且品类配全，适合一年四季的变化，这种制作方法使蔡林记热干面能够长期保持光滑油润爽口，条细坚韧，色泽黄亮， 鲜美可口，香味诱人。
按照蔡林记商贸有限公司发展战略，王永中非常珍惜蔡林记这个品牌。他吸取前人的教训，坚持走自营发展的方针，经过一段时间谋划和准备，首先进驻户部巷，在2009年2月4日(正月初八)开办了蔡林记商贸有限公司第一家自营店。店面有上百平方米，摆着棕红色古式餐桌七个，店堂宽敞，洁净明亮。在开业的第一天，市民排着长队，一下销售了热干面5000余碗，店员们忙得连收拾碗筷的时间都来不及。许多人从汉口、汉阳、青山等地赶来，只为品尝一下原汁原味的蔡林记热干面。武昌区人民政府非常欢迎蔡林记进驻户部巷，特地投资18万元用青铜铸造卖热干面塑像一座摆置在蔡林记热干面店门口，人们只要从民主路户部巷口进入就可以观看到这座铜像的风采，许多顾客驻足观赏，有心人手持照相机摄像，留下美好的纪念。2009年蔡林记被评为户部巷优秀经营户。
紧接着“蔡林记”于2009年9月8日在新武展开了第二家自营店， 2009年12月8日在光谷开了第三家自营店。好戏连台， 2010年2月 19日(大年正月初六)在江汉区民生路统一街临近长江饭店和武汉工艺大楼，一间200平方的蔡林记第四家自营店试营业，店外挂着中国结、红色窗花、石鼓，尤其烫金招牌“蔡林记”显得更加耀眼夺目，古香古色。在店的左边，仍然沿用以前的“老式明档”的格局，不同的是 全采用现代化定做的台案，在不锈钢的台面下， 6个像缸一般的青花大瓷碗，盛满各式佐料，十分诱人。店内经营热干面、灌汤包、蒸饺、豆浆等多个品种。这家旗舰店距蔡林记原址不到50米，勾起不少老武汉怀旧的情怀，有的高兴地说：“老字号蔡林记又回来了”，也有人边吃边说：“我们到这里不仅是吃的一碗热干面，而是对历史的怀念”。 在试营期间，日均销售额达到1.5万元，周末超过2万元。到目前为止，蔡林记已办了4家自营店，职工82人，除技术骨干外，绝大部分为下岗职工再就业，不仅为社会安定分担了责任，更重要的是方便了广大市民的生活。4个店加起来每天平均销售热干面1.2~1.5万碗，接纳南来北往顾客2万多人次，繁荣了市场经济，满足了不同层次人士的需求，仅目前的规模已经超过了上个世纪90年代蔡林记的极盛时期。
用科学发展观推进热干面产业
蔡林记热干面1997年得到“中国烹饪协会”颁发“中华名小吃”证书；2006年蔡林记热干面制作工艺被列入首批非物质文化遗产名录；2010年4月25日“中国饭店协会”给“蔡林记热干面”颁发“中国名小吃”证书。这些都是蔡林记几代人辛勤劳动智慧的结晶，应该发扬光大。蔡林记商贸有限公司每开一个自营店之前都对职工进行岗前培训，讲蔡林记的历史，制定企业规章制度，特别要诚信经营，坚持保证质量，讲究卫生，千万不得玷污“蔡林记”这个老字号的招牌。
前人走过的道路不仅要继承，而且要走创新发展的道路，蔡林记商贸有限公司用科学发展观不断推进热干面产业的发展，特地在武昌开辟了一个调料及材料配送中心。在中国面点大师王永中技术指导和严格把关下，所有面条、芝麻酱等配料为公司自己生产，由专人负责送到各旗舰经营店，使产品质量有确切的保证。而且在发展热干面品种上不断扩大，从原有8种口味基础上新增4种，最传统的是全料热干面每碗卖3元，价廉味美，受到市民欢迎，新增选用活基围虾制作的虾仁热干面每碗12元，一天卖上近200碗，还增加牛肉、牛肚、炸酱等新型热干面，不久还有蔡林记鲍鱼热干面问世咧！
市场的需求就是企业发展的方向，王永中时刻关心捕捉市场信息，而且非常敏感，他带一班人反复琢磨，按照蔡林记传统配方精选优质高精度面粉和鸡蛋加工生产挂面条，然后用新式干燥设备烘干，做成蔡林记筒子热干面。这种面条在锅中点水三次才能煮透心，非常好吃。从2010年元月起蔡林记筒子热干面已打入中商、中百、武商等大型平价市场， 每月可销售10多万筒。与之相配套的，用黑芝麻制成的蔡林记品牌小瓶芝麻酱，也在市场问世，销售效益也相当可观。
时下，重组后的蔡林记热干面等产品进入市场，是广大市民茶余饭后的重要话题，能否长期坚持下来是个关键，是否还有新的发展呢?
武汉蔡林记商贸有限公司的王永中执行总经理，以坚定的口气回答：“2010年内准备在武汉发展上十家自营旗舰店，稳步前进。至于能否发展到省外，应该尽可能争取自营，如果接受加盟，则必须严格规范，采取必要措施，有选择地搞合作经营的尝试，要吸取教训，千万不能乱套。”
我们预祝蔡林记商贸有限公司能够百尺竿头，更上一层楼，在激烈市场竞争中勇当强者，坚守老字号的品牌保持荣誉，为社会为广大市民作出更大的奉献，以平和的心态创造未来。 （转载《湖北文史》总第八十八辑，本文作者涂德深）
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